暗黑料理：鼠头的烹饪，竟比鸭脖的历史更悠久｜文史宴
以下文章来源于历史冷新泡 ，作者冷炮历史
虽说老鼠和鸭脖不可兼得，但硬要在两者之间二选一，恐怕大多数人都会不假思索的选择后者。除非面临饿死的风险，都很难有勇气尝试烤竹鼠的沁人香味。
但在漫长的历史长河中，啮齿类一直都没缺席人类的菜单。不仅比鸭科动物更早地成为日常食物，甚至还被列入御膳，风靡于王公贵族的餐桌。
鼠一鼠二
生活在周口店的北京直立人 就知道吃老鼠充饥
在著名的周口店遗址，考古学家就找到不少带焚烧痕迹的啮齿动物残骨。不出意外，它们应该是山洞的主人充当口粮。此外，广东阳春独石仔、云南元谋大墩子和内蒙古哈民等史前智人遗址内，也有啮齿类骨骼出土。
相比之下，各大遗址中却鲜有野鸭或家鸭的遗骸。唯有在5000多年历史的浙江河姆渡，以及福建武平等遗址中，才出现有陶鸭等文物，但都比周口店烤鼠肉晚上几十万年光阴。更重要的是，这些文物是采集而非挖掘所得，以至于具体年代还仍有待考证。
河姆渡遗址发现的鸭形陶器
商朝遗址中出土的雕刻石鸭
无独有偶，年代更晚的殷墟遗址就有多种啮齿类骨骼，被学者推测为是吃剩下的湿垃圾。倒是没有发现家鸭的骸骨，仍然只有石鸭、玉鸭等具象文物。甚至在包罗万象的甲骨文中，都找到无代表鸭的“凫”字。说明商朝先民对这种动物的认知非常有限。
到了先秦时期，各类证据更加充足。在《战国策》卷五里，就提到周人将未腌制的鼠肉视为美味珍馐。另有《尹文子》记载着“挂璞玉卖鼠肉”的骇人故事。据说是郑人把未雕琢的玉称为璞，而周人把未做腊肉处理的老鼠称为璞。一个周人问郑人要不要璞，郑人表示有意向购买，结果看到掏出的老鼠而大失所望。
西周时期的鸭蛋
出土于江苏句容，与其相邻的南京、扬州都是鸭肉消费重地
此后，鸭子逐渐走进人们的日常生活。但鸭肉地位仍不及鼠肉，只在部分南方比较流行。无论是西周的金文，还是后来的《尔雅》与《诗经》，都出现“凫”字，更有史料记载吴国存在养鸭情况。同期文物也完全能够予以佐证：辽宁凌原、喀左各出土一件鸭铜尊，而江苏句容出土了一坛实实在在的鸭蛋。
即便如此，鼠肉料理的地位依旧不可撼动。汉景帝陵中就出土了多种动物骨骼，包括褐家鼠。起初，有学者怀疑这些老鼠是客串了一回摸金校尉，不慎困死在陪葬的餐桌上。但生物学家反驳称，褐家鼠打洞深度极限约在2米，而皇陵土层经过夯实厚度在2.88-3.88米，难以被褐家鼠挖通。
汉代帝王陵墓中出土了相当数量的鼠骨湿垃圾
何况，中山靖王墓中的陪葬陶瓮里，也有多达上百多只的多种啮齿类全骨。马王堆墓更是出土了坛封鼠肉干，显然都是被刻意投放给墓主在另一个世界享用。倒是鸭骨的数量少之甚少，可见这些衣食无忧的帝王世家更青睐鼠肉！
至于文化层面，类似的例子就更为频繁。比如十二生肖中有鼠而无鸭，反应出两者在先民心中的地位不言而喻。即使考虑到十二生肖有从域外引入的可能，也不能忽视本土改造的重要性。毕竟，又吃老鼠又吃猫的越南人，就保留了鼠而改兔为猫。
罗马人养殖食用睡鼠的热情也更高 只是偶尔狩猎野鸭作为野味
这些现象在现代人看来无疑很难理解。其实，这不是因为古人的口味更重。举个例子，鸭比鸡更早出现，家鸭驯化却比家鸡晚了数千年。因为家鸡的祖先不能高飞，而家鸭的祖先不仅能长途飞行，还具备水性，对于工具粗糙、技术落后的祖先而言，捕捉驯养难度都大大增加。同理，啮齿类动物也更容易捕捉，造成先来后到导致的饮食风俗一时难以扭转。
直到三国两晋后，鸭肉才开始逆袭。北魏的贾思勰在《齐民要术》中记载了养鸭技巧，而差不多同期的《食珍录》也提到南方流行“炙鸭”。鼠肉这才成为应急口粮，又或者是化外黑暗料理。
鸭子上餐桌的时间远晚于老鼠
鸭力山大
热爱荔枝的苏轼并不对所有的岭南食品一视同仁
曾写下“初闻蜜唧尝呕吐”坚决表态
唐朝张鷟的《朝野佥载》提到，岭南僚人喜好吃刚出生的幼鼠，还以蜜饲喂，用筷子夹吃时其会发出“唧唧”声，故名蜜唧。宋人祝穆也记载惠州的“啗蜜唧”，并引用大吃货苏轼诗句“朝盘见蜜唧”为证。不免令人想起“三吱儿”。
不过，鸭肉依旧在食物链顶端的御膳之中长期存在感不强。这可能是因为唐宋皇室一脉相承北朝索虏的羊肉食尚。即使到明代，民间小吃传说中与皇室紧密联系的烤鸭，在官方记录的朱家食谱中也不多见。当时被变出花样烹制的肉类，主要来自鸡、鹅、猪、羊、鱼。至于学者考证，北京烤鸭乃靖难之役后从南京传入，恐怕只是中下层军户所为而与朱棣本人无关。
更何况，部分传说反而包含着“抹黑”明代皇帝的元素。暗示烤鸭与民间关联更大，所以才不受朱元璋父子待见。
朱元璋在民间传说中常以老赖形象示人
传闻焚祭用的纸钱 正是其为抵赖向神仙借贷的真钱而发明
根据南京民间传说，朱元璋曾向沈万三借聚宝盆埋于城门下以辟邪，许诺第三天鸡鸣时还。结果，为抵赖而下令杀光全城的只因并禁养以免打鸣，从此无鸡吃的南京人只能吃鸭。
此外，云南宜良也以烤鸭闻名，制法与广式烧鸭更接近，却硬沾南京的光、黑大明的皇。在当地传说中，傅友德被赐死后，随其征滇的烤鸭师傅李海山不敢回南京，就在宜良匿名定居，留下烤鸭技术。
将烤鸭与明代御膳联系 只能是带货传说的一厢情愿
倒是鼠肉靠着塞外力加持，再度实现让人诧异的翻盘。《本草纲目》记载，辽、金、元的塞外居民用水灌法捕捉黄鼠，以羊奶饲喂以上供。此外，黄鼠曾作为契丹国礼送给宋朝。元代诈马宴、御医所撰《饮膳正要》、宗庙祭品中均有黄鼠，山西黄鼠被称为“玉食”，是一种专供特产，由朝廷“置官守其处，人不得擅取”。
元明易代后，被认为是“驱逐鞑虏”的朱家皇室实际上保留了许多蒙古风俗，其中就包括食用黄鼠。永乐年间，宁国长公主的生日礼物中便有“黄鼠一千个”，与钞币、缎绢、坚果等并列。英宗北狩时，曾命随行锦衣卫校尉袁彬自百里外背水，用来灌捕黄鼠。这正是《本草纲目》中的方法，说明其是资深吃货。
准黄鼠是松鼠（松鼠科） 而不是老鼠（鼠科）
上有所好，下有所动。山西大同农产品风评不高，但自辽以来一直以黄鼠“甲天下”而闻名。《菽园杂记》记载当地驻军被发动捕捉黄鼠，导致“价腾贵，一鼠可值银一钱，颇为地方贻害”。洪熙元年，居庸关进献黄鼠。终被宣宗看不下去，以军队不务正业为由婉拒。
但进贡并未彻底断绝，仍有少量黄鼠以各种理由呈献。成化、弘治年间，黄鼠进贡再度火热，时人陆容记载宣府、大同的地方官年年上供。《酌中志》记载，天启年间，黄鼠与冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、半翅鸡以及各类果蔬等并列，被宫中视为珍品。
山西保留了许多草原文化痕迹
到上世纪后期仍存在灌黄鼠的风俗
最后一脖
受到草原风俗影响 明朝的北方地区都热衷于吃黄鼠
此后，黄鼠的食用风尚也影响到了民间。其中，边塞军民首当其冲。不仅抓来上供，也常留作自家口粮。洪武年间，客居宁夏的瑞州人萧彦良返乡时获赠诗，其中一句便是“穹庐饭早烧黄鼠”。类似的诗作还有许多。
值得一提的是，达官贵人间常以黄鼠作为赠礼。《平生壮观》中就收录了成化初年兵部主事张弼向友人赠送黄鼠而写的书札。差不多同一时期，户部郎中江源也曾获赠一笼活体黄鼠。出身广东的他，在所作的答谢诗中，还将黄鼠与自己熟悉的南方野味进行了比较。
明代南方民间也受到黄鼠食俗影响
但免不了被奸商以黄鼠狼肉冒充
实际上，黄鼠食俗已逐渐南移。《金瓶梅》第78回提及的配酒菜中，黄鼠与冬笋、银鱼、各类果蔬等并列。弘治年间的松江吃货宋诩，还开发出烤肉以外的另一种吃法：用酒浸泡，放入葱花、椒糟，以面包裹，慢火蒸熟。明末“老饕”张岱，自称“越中清馋无过余者”，也喜食黄鼠。
某些时候，黄鼠也被与竹鼠、蜜唧等南方竞品比较。何宇度撰《益部谈资》称竹鼠与黄鼠无异。而蜜唧则往往被视为黑暗料理，王世贞、谢肇淛便是代表，喜食黄鼠的张岱在《陶庵梦忆》卷四《严助庙》中提及祭品时，云南蜜唧便被列为“非理”。
明人对生吃蜜唧与活烤黄鼠的评价相当双标
以至于身居高位的惠州名士吴高，为了家乡名誉，撰写《啖蜜唧辩》予以反驳。他从苏轼诗句下手，认为其贬谪期间“屡为恶少水蛋（疍民）侵侮”。于是“以恶鸟比恶少，蜜唧诮水蛋”搞地域黑，自己从小到大问过许多老惠州，都说没听过这玩意。
显然，这样的反驳较为苍白。因为从明至清，文本中一直提到蜜唧，且并不局限于广东。除了上文提到的云南蜜唧，还有《醒世姻缘传》中的四川蜜唧，《清稗类钞》不仅记载了北方的黄鼠，也记载了广东的蜜唧，更为可信。
因为歧视南方人 武则天显然不可能穿旗装吃老鼠
然而，黄鼠往往要被活烤，相比于蜜唧的生吃文明不到哪里去，甚至可能引发了明末西北鼠疫。明末清初的曹溶，就对这种残忍的吃法打了差评：口腹防多欲，生灵泣尽戕，仁人应有节，寓目感边荒。
讽刺的是，他的愿望很快就得以实现。入关的满洲皇室，尽管叠满了女真后代、蒙古姻亲、大明接盘侠的buff，却将前代的黄鼠料理逐出了御膳房。此后，黄鼠食俗只存在于其边塞原产地。对此，纪晓岚就感慨都是一时风尚，没有定准。
在号称没有鸭子能活着出去的南京
比较推崇鸭血 反而将鸭脖视为边角料
不过，鸭子也正是在爱新觉罗氏的五脏庙里成了最后赢家。如乾隆帝与慈禧太后，尽管关于二人的大多数美食传说都系民间为带货造谣，但《膳底档》《清宫二年记》等明确记录了他们对鸭肉的爱好。
鸭脖发家的历史则更加短暂，在吃鸭方面领先一步的南京人就不重视鸭脖。相传，到了清朝，湖南常德才以盐卤与辛香料制作鸭脖，并流传至全省乃至四川、湖北。但可以确信的是，直到上世纪末，这种小吃才出现在武汉街头，又在此后二十年内风靡大江南北。
浙、闽、赣、两广地区的山老鼠腊被认为有医治尿病功效
欧洲的老西医也曾有类似的鼠肉尿床土方
反观老鼠，除了少数地区的山老鼠腊、烤鼠肉等，在大部分情况下都会让人像苏轼那样被其催吐。鼠肉串冒充羊肉串更成了耸人听闻的都市传说，足以令人数月不闻孜然味。
但鼠肉无论多么自古以来，一时风靡终归只能沦为不堪回首的黑历史。某些铁血王朝的真爱粉，可能只有在非洲与东南亚山区才能再现昔日的正统美食......
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